Curiosités viticoles
Les groupes négligés : le xérès et le madeira
Les groupes négligés
En ce qui concerne les vins de liqueur, le xérès et la madeira sont souvent négligés en faveur du porto, ce qui est dommage car ces deux vins négligés ont beaucoup à offrir non seulement en termes de goût, mais aussi de compositions alimentaires. La raison n’est pas tout à fait astucieuse, même si une partie de l’explication peut être que ces typographies sont souvent considérées comme « ce que nos grands-parents buvaient ».
Sherry – perle andalouse
Si nous commençons par le xérès, nous nous trouvons géographiquement dans le sud de l’Espagne, en Andalousie, au sud de Séville. Le xérès se décline dans de nombreuses variantes et est à la fois croustillant et intensément sucré. Le xérès est un vin enrichi (infusé d’alcool) à base de raisins Palomino, Pedro Ximinez et Moscatel. Le xérès est rarement fabriqué dans un millésime spécifique, mais il s’agit souvent d’un mélange de plusieurs millésimes, également connu sous le nom de système de solera, où il peut parfois y avoir une petite partie de vins très anciens, mais où la majorité sera d’un millésime nettement plus jeune. Le même système est également utilisé pour fabriquer certains types de rhum.
Comme mentionné, il existe différents types de xérès en fonction des besoins. Les plus secs sont Fino, Manzanilla, Amontillado, Pablo Cotardo et Oloroso, tandis que les plus sucrés sont Cream, Dulce, Moscatel et Pedro Ximinez. En général, la teneur en alcool est comprise entre 15 et 22 %, ce qui signifie qu’ils doivent idéalement être bus froids et issus de verres à vin de dessert ou similaires.
À assortir à la nourriture – des huîtres à la glace à la vanille :
En termes de composition alimentaire, il existe d’innombrables options pour le xérès, et c’est vraiment ici que cette typologie est malheureusement négligée, car le xérès seul peut être trop sec et acide ou trop sucré et intense pour certains. Mais si vous trouvez (comme avec n’importe quel autre vin) le compagnon culinaire parfait, c’est vraiment une expérience gastronomique.
En fait, la combinaison la plus sûre, mais peut-être aussi la plus surprenante, est le xérès sec sous forme de Fino ou de Manzanilla avec des huîtres. Pour beaucoup, il est naturel ou instinctif d’associer des huîtres au champagne, et même si cela n’est pas absolument faux, il existe simplement une plus grande symbiose avec le xérès. En effet, le goût intense de la mer et du sel de l’huître surpasse celui du champagne et son titre alcoométrique relativement faible. Mais avec le xérès sec, vous obtenez à la fois un niveau d’acidité plus élevé et une quantité d’alcool qui pénètre et crée une opposition et nettoie la bouche au goût des huîtres. De même, le xérès complète et s’accorde avec le vinaigre, qui est le caractère principal de la vinaigrette classique à l’oignon rouge, qui accompagne les huîtres en raison de son acidité et de sa croquante.
En général, on peut dire que le Fino-Sherry est un vin polyvalent fantastique qui peut être mélangé à la plupart des plats de tapas, petits plats et autres petits en-cas, tels que les olives, le jambon séché à l’air, les amandes, la pieuvre, les crevettes, les pétoncles, tout comme c’est l’un des rares vins qui peut être facilement mélangé à de grandes quantités d’ail intense.
Il va presque sans dire que le vin doux est nécessaire pour les aliments sucrés, et le xérès ne fait pas exception. La variante Pedro Ximinez, par exemple, est imbattable pour la glace à la vanille, et lorsque vous êtes en déplacement, vous pouvez aussi verser quelques gouttes délicieuses sur votre glace. Alors que le xérès sec est généralement très clair et clair en couleur et en consistance, le xérès sucré est l’inverse. Pedro Ximinez en particulier est presque sirupeux dans sa texture et laisse de bons rideaux dans le verre. Au niveau du goût, nous sommes dans une vague intense de caramel, chocolat, raisins secs et prunes. Il a besoin d’un peu de douceur, mais si vous en avez, c’est le compagnon idéal du dessert ou juste un peu de comé à la fin de la soirée.
Madeira - liqueur wine paradise in the Atlantic
While some might associate Madeira with Cristiano Ronaldo’s hometown, it is also the origin of a product of at least the same high class, albeit less well-known, but on the other hand cheaper and with a long-term potential, namely Madeira wines. Madeira is an archipelago located off the coast of Africa in the Atlantic Ocean and belongs to Portugal, although it is 968 km to Lisbon and the islands are on the same latitude as Morocco.
Most Madeira wine is made from the red wine grape Tinta negra, while the white grapes go under the names Malvasia, Boal, Sercial and Verdelho, with the first two being used for the sweet versions and the last two for the dry ones. In addition, Madeira is made in much the same way as ordinary wine, where the order is called harvesting, pressing and ageing (often in oak casks). Whereas the sweet grapes are fermented with the shells, these are removed during the fermentation of the dry grapes.
Most Madeira wines have been cask-aged for shorter or longer periods, with a minimum of three years and five years more common. However, they can also be found with ten years, fifteen years or longer barrel life, just as there are also colheita (harvest in Portuguese) and vintage versions known from the world of port wine, where there are specific requirements for the minimum barrel life. As is known from other typographies (such as sherry, wine and port), longer barrel storage will always be noticeable by a darker colour, a deeper viscosity and a more intense and deep taste and aroma.
Mad(eira):
Like sherry, madeira comes in both crunchy and super sweet versions, each with its own purpose in the gastronomic world. For Sercial and Verdelho, it’s a match made in heaven with sardines or anchovies dipped in lemon juice and olive oil topped with sea salt. Due to the salty taste of Madeira, it is also a perfect accompaniment to olives, nuts and other types of tapas/antipasti, e.g. in the form of salted ham. The dry Madeiras are characterised by notes of citrus, apricot and honey.
If you grab the Madeira made on Tinta negra, you have an obvious companion with strong cheeses, charcuterie or just as an after-dinner drink while watching the sun set over the Atlantic. Since this is made from a red grape, it is more marzipan- and nut-like notes that go in and provide a contrast to fatty and heavy foods.
The sweet version in the form of Boal goes extremely well with chocolate-based desserts due to its suede and chocolate heat, just as it can handle a blue cheese. Conversely, the Malvasia version is slightly lighter and lighter in style, making it suitable for softer cheeses and more fruit-based desserts.